:::::ห้องเรียนน้าบัง:::::เรื่องของน้ำมันทำอาหาร:::::

เติมน้ำมัน Kala :::::ห้องเรียนน้าบัง:::::เรื่องของน้ำมัน::::: น้ำมันทำอาหาร เนื่องจากมีหลายกระทู้ชะมัด ที่ถามเกี่ยวกับเรื่องน้ำมัน แล้วบอกตามตรงว่า เอกสารทางวิทยาศาสตร์มันยากเกินกว่าที่ผมๆ คุณๆ จะเข้าใจมันได้ มีแต่ text ยาวเป็นพรืด ใครมันจะไปอ่านรู้เรื่อง ยิ่งคนจบศิลปะแบบผม ไม่ต้องพูดถึง คูณเลขยังผิดเลย บอกตามตรง นี่คือ เอกสารทางวิชาการ ของคนที่ไม่มีความรู้ทางเคมี แต่อาศัยการอ่านจับใจความ และตีความมาเป็นภาพ ให้เข้าใจง่ายๆ คือถ้าผมเข้าใจ ทุกคนคงเข้าใจไม่ยากนั่นหละ และ ผมเองก็ไม่มีคุณสมบัติพอที่จะพูดถึงปัญหาสุขภาพที่เกิดจากไขมันได้ ขนาดผู้เชี่ยวชาญยังมีความเห็นไม่ตรงกันเลย ดังนั้นไม่ต้องหวังว่าผมจะอธิบาย หรือบอกอะไรได้ตามใจสุขภาพ เพราผมไม่อ่านพวกนิตยสาร HEALTHY แต่ผมจะบอกว่า น้ำมันนี้ "ใช้ทำอะไร" และ "ใช้มันอย่างไร" แต่ทำๆไป ไม่วายมี สูตรเคมี มาเอี่ยว ถ้าอ่านแล้วงง ก็ข้ามๆไปนะครับ ไขมัน - กรดไขมัน Fat - Fatty Acid จำไว้ก่อนนะครับ ทุกๆไขมัน 1 โมเลกุล = กรดไขมัน 3 โมเลกุล โดยมันจะเป็นแบบอิ่มตัว หรือ ไม่อิ่มตัวก็ได้ กรดไขมันคืออะไร กรดไขมัน คือ กรดที่เป็นส่วนประกอบของไขมัน กรดก็คือกรดครับ กรดนี้เป็นแบบเดียวกับที่มันเอามาสาดหน้าแล้วหน้าแหกเฟะกันนั่นหละ แต่กรดไขมัน มันมีฤทธิ์อ่อนกว่ามากๆ ซึ่งชื่อของกรดไขมันที่เราเจอบ่อยๆในโฆษณาแล้วเราไม่รู้ว่ามันคืออะไรก็เช่น สตีริก แอซิด(Stearic Acid) โอเลอิก แอซิด(Oleic Acid) ไลโนเลอิก แอซิด(Linoleic Acid) และโดยทั่วไป ถ้าแยกสารประกอบออกมา กรดไขมัน มีรสแย่มากกกกกก แต่เคราะห์ดีครับ เราไม่ได้กินมันเพียวๆ นี่นา แต่มันจะไปผูกติดกับสารเคมีอีกตัวที่ชื่อ กลีเซอรอล(Glycerol) ในสัดส่วน กรดไขมัน 3 โมเลกุล : กลีเซอรอล 1 โมเลกุล ซึ่งเราเรียกมันว่า "ไตรกลีเซอไรด์" เพราะมันประกอบด้วย กรดไขมันสามตัวนั่นไงล่ะ ไขมันอิ่มตัว-ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว-ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง แซททูเรต - โมโนอันแซตทูเรต - โพลีอันแซตทูเรต Saturated - Monoumsaturated - Polyunsaturated เวลาหยิบดูข้างขวด เรามักเจอไอ้ฉลากชื่อประหลากเหล่านี้ มันคืออะไรวะ? มันคือ เปอร์เซนต์ของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด ที่อยู่ใน น้ำมันนั้นๆนั่นหละครับ ส่วน กลีเซอรอล ก็มีฐานะแค่เป็นตัวละลายไขมันเท่านั้นหละ นักเคมีจะวาดรูปโครงสร้างโมเลกุลไขมันออกมาได้คล้ายสายโซ่กับเสาธงสั้นๆที่มีธงยาวสามแฉก ซึ่งถ้าวาดออกมาแล้ว สายโซ่สั้นๆ เพราะมี กรดไขมันอิ่มตัวน้อย จะเป็นไขมันที่อ่อนนุ่ม จนถึง หนืดเหลว แต่ถ้าวาดออกมาแล้ว สายโซ่ยาว เพราะมี กรดไขมันอิ่มตัวมาก จะเป็นไขมันที่แข็ง ซึ่ง กรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นเพราะ อะตอมของไฮโดรเจน คู่หนึ่งหายไป (ทางเทคนิค บอกว่าเป็น Double Bond หรือไม่อิ่มตัว) หายไปหนึ่งคู่ = ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว หายไปหลายคู่ = ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ทำให้ที่จุดนั้น โมเลกุลกรดไขมันจะโค้งงอ ผลที่ได้ก็คือ โมเลกุลของไขมัน ไม่สามารถ ผนึกกันได้อย่างแน่นแฟ้นให้เป็นโครงสร้างที่แข็งแรง มันเลยกลายเป็นของเหลว ดังนั้น "กรดไขมันอิ่มตัวโดยมากจึงเป็นของแข็ง ซึ่งจะเห็นได้ในไขมันสัตว์" และ "กรดไขมันไม่อิ่มตัวมักเป็นของเหลว ซึ่งจะเห็นได้ในไขมันพืช" ซึ่งทั้งนี้ทั้งนั้นก็แล้วแต่ โครงสร้างทางเคมีด้วย เพราะบางที ไขมันจากพืช อาจเป็นกรดไขมันอิ่มตัวบ้างก็ได้ ไม่เสมอไป "จึงควรอ่านฉลากบริโภค ด้วยนะครับ" แล้วในเมื่อไขมัน = ไตรกลีเซอไรด์ แล้ว โมโนกลีเซอไรด์ กับ ไดกลีเซอไรด์ มีไหม? มีครับ แต่มันมักไปอยู่ในรูปของ อิมัลซิไฟเออร์(สารที่ช่วยให้น้ำกับน้ำมันผสมกัน) และบางส่วนก็ปนๆ ในน้ำมันทั่วไปนั่นหละ ลิปิด - Lipid คือ? มาจากภาษากรีก แปลว่า Lipos ครับ ซึ่งก็แปลว่า ไขมัน นั่นหละ แต่มันไม่ได้เจาะจงว่าคือน้ำมัน มันจะรวมไปถึง ของที่เป็นมัน ชอบน้ำมัน และสารเคมี เช่น ฟอสฟะไทด์ สเตอโรล และวิตามินที่ละลายในน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่เราจะเจอคำนี้ เวลาตรวจเลือด มันอาจมีคำว่า Lipid Panel ซึ่งมีรายการต่างๆอย่าง ไตรกลีเซอไรด์ รวมไปถึง คอเลสเตอรอลในรูปแบบต่างๆ ด้วย ดังนั้น ถ้าจะถามว่า "กรดไขมัน" กับ "ไขมัน" ต่างกันอย่างไร? อย่าไปใส่ใจมันมากนักครับ และเลี่ยงใช้คำว่ากรดไขมันจะดีกว่าถ้าไม่ใช่นักโภชนาการ ตอบสั้นๆไปเลยครับ ไขมัน ก็คือ "ไขมัน" กรดไขมัน ก็คือ "องค์ประกอบที่ทำให้เกิดไขมัน" กรดไขมันทรานส์ TRAN FattyAcid เป็นตัวร้ายที่สุดที่ออกมาหลอกหลอนพวกกลัวไขมันทั้งหลาย ซึ่งมันถูกกล่าวว่า เป็นตัวที่เพิ่ม LDL(คอเลสเตอรอลร้ายในเลือด) ได้พอๆกับ กรดไขมันอิ่มตัว ปกติแล้ว ทรานส์แฟต(ขอย่อแบบนี้นะ) ไม่ได้เกิดเองตามธรรมชาติในน้ำมันพืช แต่ มันเกิดเมื่อมันถูกไฮโดรจีเนต ไฮโดรเจน2อะตอม ที่เติมเข้าไป ไปจับตัวที่ด้านตรงข้ามของสายโซ่คาร์บอน(ทางเทคนิคเรียก ทรานคอนฟิกูเรชั่น trans configuration) ซึ่งปกติจะไปจับตัวที่ข้างเดียวกันกับสายโซ่คาร์บอน(ทางเทคนิคเรียก ซิสคอนฟิกูเรชั่น sis configuration) มันทำให้ โมเลกุลของกรดไขมันที่เคยคดงอ กลับมาเหยียดตรง จึงทำให้คล้ายกับ กรดไขมันอิ่มตัว นั่นเอง "สเปรย์น้ำมันคืออะไร?" มันคือ น้ำมันพืช ที่มี เลซิตินและแอลกอฮอลล์ ผสมลงไปครับ เลซิติน(Lecithin) เป็นสารคล้ายไขมัน (ฟอสโฟลิปิด phospholipid) พบได้ในไข่แดงและถั่วเหลือง ซึ่งช่วยให้อาหารไม่ติดกระทะ แต่โดยรวมในกระป๋องนั่นมันก็เป็นน้ำมันนั่นหละ ซึ่งการทำงานนั้น แอลกอฮอลล์จะเป็นตัวช่วยให้ฉีดง่ายขึ้น พอฉีดลงไป มันก็จะไปเคลือบกระทะ แล้วแอลกอฮอลล์ก็จะระเหยไป เหลือแต่ชั้นไขมันบางๆ ก็เท่านั้นหละ "ไฮโดรจีเนต" น้ำมันพืชไฮโดรจีเนต คืออะไรล่ะ? มันคือการเติม อะตอมของไฮโดรเจนลงไปในโมเลกุลด้วยแรงดัน เพื่อให้มันอิ่มตัวมากขึ้น แล้วมันจะเติมทำไมล่ะ? ก็เพื่อให้มันเป็นก้อนๆไง ไม่เลอะเทอะ ว่าง่ายๆ ก็ มาการีน นั่นหละ น้ำมันพืชไฮโดรจีเนต เช่นเดียวกัน การทำแบบนี้มันก็เลยหืนง่ายกว่าปกตินะ "ทอดน้ำมันแล้ว ทิ้งยังไงดีล่ะ?" ครับ ไขมันมันย่อยยากนะ มองดูในแง่เคมี พลาสติกก็เป็นผลผลิตจากน้ำมัน ดังนั้น กว่าที่มันจะถูกดูดซึม มันจะกองหมักหมมหลายปีเลยหละ ถ้าเหลือน้อย ก็เอากระดาษทิชชู่แบบหนาๆ เช็ดแล้วทิ้งซะ ถ้าเยอะ ก็เอาเทใส่กระป๋องเปล่า เข้าตู้เย็นจนแข็งแล้วเอาไปทิ้ง หรือเอาไปขายทำ ไบโอดีเซล ก็ยังได้ จริงเราเอาผสมน้ำยาล้างจาน จนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเทลงท่อ โดยเปิดน้ำตามลงไปมากๆได้ครับ แต่ท่อใครตัน อย่าโทษผมนะ จุดเกิดควัน - Smoke Point เราเจอคำนี้บ่อยครับ และมักใช้ผิด "น้ำมันไม่มีจุดเดือด" จึงใช้คำว่า"จุดเดือด/น้ำมันเดือด"ไม่ได้ น้ำมัน จะสลายตัวไปก่อนที่เราคิดว่ามันเดือดปุดๆ โดยมันจะกลายเป็นสารเคมี กับ เศษคาร์บอน (ที่เราบอกว่ามัน ไหม้ นั่นหละ) น้ำมันทั้งหลายมีจุดเกิดควันต่างกันไป โดยมักอยู่ที่ 130-300 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับ -ชนิดของน้ำมัน -ความต่างของเมล็ดที่ใช้ทำน้ำมัน -อุณหภูมิในการกลั่น -วิธีหีบน้ำมัน -ภูมิอากาศในการปลูกพืชนั้นๆ โดยอาจบอกได้ไม่ชัดเจน แต่มันมักจะอยู่ที่ค่าเฉลี่ยครับ น้ำมันพืชที่กลั่นและกรองแล้ว มักมีจุดเกิดควันสูงกว่า แบบ หีบเย็น(cold press) ดังจะเห็นได้ชัดใน น้ำมันมะกอก ไขมันสัตว์ก็มักมีจุดเกิดควันต่ำ เพราะ กรดไขมันอิ่มตัว แตกตัวง่ายกว่า ส่วนอุณหภูมิที่อันตรายต่อการใช้น้ำมันนั้น อยู่ที่ ประมาณ 300 องศาเซลเซียส มันจะเป็นจุดต่ำสุดของการติดไฟ และถ้าถึง 350 องศาเซลเซียส ขึ้นไป มันจะลุกท่วม ถึงขั้นระเบิดพรึ่บ แน่นอนครับ ไฟแก๊สทั่วไป มันเกิน 300 องศาเซลเซียส อยู่แล้ว ดังนั้นถ้าไม่อยากบ้านบึ้ม "ห้ามเทน้ำมันลงเตาแก๊ส" นะครับ น้ำมันใช้ซ้ำ น้ำมันที่เคยได้รับความร้อนมาจะเกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่าการ ออกซิไดซ์ ทำให้ มันแตกตัวเป็นกรดไขมันอิสระ ซึ่งจุดเกิดควันจะต่ำลง และ มีรสฉุน การใช้น้ำมันซ้ำ จะไหม้ง่าย และ รสชาติแย่ ยิ่งไปกว่านั้น น้ำมันร้อนๆยังมีแนวโน้มที่มันจะรวมเอาโมเลกุลของพวกมันเองเข้าด้วยกัน(ทางเทคนิคเรียกว่า โพลีเมอร์ไรซ์) จนกลายเป็นโมเลกุลใหญ่ขึ้น ทำให้ เหนียว ข้น หนืด คล้ำ และสุดท้ายก็จะกลายเป็น สารที่อันตรายต่อสุขภสพ เรียกว่า อนุมูลอิสระ(Free Redicals) ดังนั้น เราจึงไม่ควรใช้น้ำมันซ้ำ อย่างมากสุด ก็ใช้ไม่เกินสองครั้ง ก็เหลือแหล่แล้ว น้ำมันเหม็นหืน เกิดเพราะ? กล่าวถึง กรดไขมันอิสระ ก่อน เมื่อ โมเลกุลของไขมัน ถูกแยกออกจากโมเลกุลที่มันจับอยู่ มันจะทำให้เกิด กรดไขมันอิสระ คือ ไม่จับกับอะไรเลย แน่นอนครับ อย่างที่เคยกล่าวไว้ ในเรื่องกรดไขมัน ว่ากรดไขมันเพียวๆ รสแย่มากกกก ซึ่งถ้ามีพวกมันไม่กี่ตัวในน้ำมันนี่ทำเอาเสียรสไปหมดทั้งจานเลย กรดไขมัน จะถูกทำให้แยกตัว มีอยู่ 2 กรณีครับ -ทำปฏิกิริยากับน้ำ (ไฮโดรไลซิส Hydrolysis) -ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน (ออกซิเดชั่น Oxidation) ทำปฏิกิริยากับน้ำ (ไฮโดรไลซิส Hydrolysis) อาจงง ว่าเมื่อมันไม่จับตัวกับน้ำ แล้วมันเกิดปฏิกิริยากับน้ำได้ไง เพราะมันไม่ผสมกัน ได้ครับ แต่ต้องใช้เวลา เหมือนเราเอา กากหมู เข้าตู้เย็นนั่นหละ นานๆเข้ามันก็หืน ก็เพราะเอนไซม์ในอาหารทำให้เกิดปฏิกิริยานี้ จึงต้องทำให้แห้ง แล้วแพ็คๆดีๆ พอช่วยได้บ้างครับ ยิ่งเนยยิ่งง่ายใหญ่ เพราะ โมเลกุลเล็กๆของมันระเหยสู่อากาศง่าย(เรียกว่า วอลาไทด์ Volatile) และทำให้มีกลิ่นเหม็น ส่วนตัวการที่ทำให้มีกลิ่นเหม็นหืนคือ บิวทิริกแอซิด (Butyric Acid) จึงไม่ควรเก็บเนยไว้นานๆถ้าจะทำขนมแบบเริ่ดๆ เพราะกลิ่นมันเพี้ยนง่าย และที่ชัดเจนคือ การเอาอาหารเปียกลงทอดน้ำมัน จึงไม่ควรใช้น้ำมันทอดของเปียกๆ มาใช้ซ้ำนะ ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน (ออกซิเดชั่น Oxidation) ไอ้กรณีนี้ มักเกิดกับพวกกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะพวก โพลีอันแซตทูเรต เยอะๆ และมันยังมีตัวเร่งอื่นๆอีก เช่น แสงแดด ความร้อนแสง เศษโลหะจากอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งมีการใช้ สารถนอมอาหารอย่าง เอทิลีนไดอะมีนเตตราอะซิติกแอซิด(Ethylenediaminetetaacitic Acid) ช่วยป้องกันให้เกิดการออกซิเดชั่นโดยการที่มีโลหะเป็นตัวเร่ง(Catalyzed) ด้วยการแยกอะตอมของโลหะไว้ ดังนั้น เราจึงควรเก็บน้ำมันประกอบอาหารไว้ในที่มืด แห้ง และเย็น เข้าใจแล้วนะว่าทำไมฉลากเขาแปะแบบนั้น คราวนี้เราพักสายตา มาดู คุณสมบัติ ของน้ำมันแต่ละชนิดกัน จะว่าไปการใช้ น้ำมัน นั้นมักแยกกันด้วย"จุดเกิดควัน"ครับ ลองมองคร่าวๆ ก็จะแบ่งได้3แบบ -กลิ่นดี รสดี เป็นน้ำมันที่มันไม่ผ่านกรรมวิธี หรือ ไขมันธรรมชาติ แน่นอนครับ รสชาติดีมาก และหอมมากเช่นกัน แต่มักมี จุดเกิดควัน ต่ำมาก จึงไม่ควรใช้ทำอาหารด้วยความร้อนสูง ไม่งั้นจะได้อาหารไหม้ๆแทน *ซึ่งสามารถ เพิ่มจุดเกิดควันด้วยการผสมน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงลงไปช่วยได้ครับ -กลิ่นและรสกลางๆ เอนกประสงค์ เป็นน้ำมันที่กรอง และผ่านกรรมวิธีทำให้ใสมาแล้ว น้ำมันจำพวกนี้ ไม่มีตะกอน บางชนิดจะหลงเหลือรส และกลิ่นอยู่บ้าง และมักมีกลิ่นหอมขึ้นเมื่อได้รับความร้อน จุดเกิดควันสูงพอสมควร ใช้ได้ทั้งผัด ไปจนถึง ทอด(ไม่กรอบ) -กลิ่นไม่มี รสไม่มี เป็นน้ำมันที่กรอง และผ่านกรรมวิธีทำให้ใสมาแล้ว ไม่มีตะกอน แทบไม่มีกลิ่นและรสเหลืออยู่ จุดเกิดควันสูง มักใช้ในการทอดกรอบ เนย เป็นไขมันที่ได้จาการเขย่า/เหวี่ยงน้ำนม เพื่อให้ไขมันแยกชั้นออกจากน้ำ เด่นที่ มีกลิ่นหอม นิยมใช้ทั่วไปในการแต่งกลิ่นอาหารทั้งหลาย ข้อด้อยคือ มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และจุดเกิดควันต่ำมาก ถ้าจะใช้ในการผัด ควรผสมน้ำมันปรุงอาหารเพื่อเพิ่มจุดเกิดควันให้สูงขึ้น ก้อนไขมัน เป็นไขมันที่ได้จากสัตว์ ที่เราๆรู้จักกันก็น้ำมันหมูนั่นเอง เด่นที่ มีกลิ่นหอม นิยมใช้เพราะราคาถูก และช่วยแต่งกลิ่นอาหารได้มาก ปัจจุบันเนื่องจากการโฆษณาเรื่อง กรดไขมันอิ่มตัว ทำให้ไขมันชนิดนี้ไม่นิยมในบ้านเรา ทั้งที่มีคุณสมบัติช่วยชูรสอาหารได้มาก และซึ่งถ้าเทียบกับเนยแล้ว กรดไขมันอิ่มตัว กลับน้อยกว่าเสียอีก กี / เนยใส คือ เนย ที่เอามาเคี่ยว แล้วช้องฟองด้านบน กับตะกอนด้านล่างทิ้งไป เหลือแต่ ไขมันล้วนๆตรงกลาง ข้อดีคือ เก็บได้นาน และยังคงความหอมอยู่ มีจุดเกิดควันสูงขึ้น บ้านเราไม่ค่อยนิยม แต่นิยมมากในครัวมุสลิม แต่งกลิ่นอาหาร หรือ แกงได้ดีมากๆ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมาตรฐานของบ้านเรา ที่มักโดนโฆษณาเกินจริงว่าดีต่อสุขภาพ แน่นอนครับ มองในแง่ กรดไขมันอิ่มตัว มันดีกว่า น้ำมันปาล์มแน่ แต่ที่คนมองข้ามคือ มันใช้ได้ไม่ทุกอย่าง เพราะมีจุดเกิดควันปานกลาง จึงไม่เหมาะกับการทอด ซึ่งถ้าเร่งไฟจนควันโขมง ก็จะได้รับผลเสียไม่ต่างจากน้ำมันไหม้ เผลอๆ เลวร้ายกว่า กรดไขมันอิ่มตัวอีก รสชาติมันไม่ค่อยดีนักหรอกครับ สำหรับ เกรดทำอาหาร แต่ถ้าเป็น เกรดน้ำมันสลัด(กรอง-กลั่นซ้ำ เพื่อลดกลิ่น) ก็จะแทบไม่มีรส อ่อ ข้อเสียอีกอย่างคือ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหนงเยอะ เลย หืนง่ายชะมัด น้ำมันปาล์ม น้ำมันคนยาก ราคาถูก ผัดได้ ทอดกรอบก็ได้ นิยมใช้มากในบ้านเรา แต่ รสแย่มากกกกกกก ซึ่งคงไม่มีใครคิดเอาน้ำมันปาล์มมาทำเค้ก ทำสลัดแน่ๆ เพราะรสมันแย่กว่าที่คิดเยอะครับ(ไม่เชื่อลองซดดูสิ) มีจุดเกิดควันสูง ทำให้ทอดอาหารได้กรอบครับ แต่ก็ไม่ใช่น้ำมันที่เหมาะกับการทอดที่สุด เพราะ มีกลิ่นตกค้างมาก ทำให้ไปกวนกลิ่นของอาหารได้ แต่ถ้าไม่พิถีพิถันมากๆ ก็ถือว่าใช้ได้ดีครับ น้ำมันรำข้าว ดูตามคุณสมบัติแล้ว เหมาะกับเป็นน้ำมันเพื่อสุขภาพครับ ใช้ได้เอนกประสงค์ มีกลิ่นหอมอ่อนๆซึ่งจะหอมขึ้นเมื่อโดนความร้อน เหมาะกับการใช้ทำอาหารที่มีน้ำมันมากๆ เช่นพวกอาหารจีนแถบเสฉวน เพราะน้ำมันมีกลิ่นดี แต่ราคาโดยเฉลี่ยแล้วค่อนข้างสูง แต่ก็ไม่ได้มากจนแตะไม่ลงครับ น้ำมันถั่วลิสง เอนกประสงค์ กลิ่นโดยรวมดีมาก ใช้ทอดได้ดีมาก ผัดได้ดีมาก แต่กลับไม่เหมาะทำน้ำสลัดเพราะมีกลิ่นถั่วเจือพอสมควร หาซื้อยากเพราะไม่มีตามห้าง ต้องซื้อในร้านคนจีนเท่านั้น ในบ้านเรานิยมใช้แค่ช่วงเทศกาลกินเจ เพราะต้องใช้น้ำมันทำอาหารในปริมาณมาก และน้ำมันชนิดนี้มีกลิ่นหอม จึงทำให้ไม่รู้สึกเลี่ยนน้ำมันเท่าไหร่ เป็นน้ำมันอีกชนิดที่ราคาไม่สูงมาก ที่ผมแนะนำครับ น้ำมันคาโนลา/เรปซีด เป็นน้ำมันที่แทบไม่มี กรดไขมันอิ่มตัวเลย มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แต่กลิ่นจะหายไปเมื่อโดนความร้อน ใช้ได้เอนกประสงค์เช่นกัน แต่ราคาโดยเฉลี่ยยังสูงอยู่ หืนช้าพอสมควร ตัวนี้แนะนำให้ติดบ้านไว้ก็ดีครับ น้ำมันดอกทานตะวัน นิยมใช้ทำเค้ก อะไรเทือกนี้เพราะกลิ่นบางมาก ไม่กวนกลิ่นขนม คุณสมบัติโดยรวมดี แต่หืนง่ายมากครับ น้ำมันข้าวโพด เอนกประสงค์เช่นกัน แต่กลิ่นโดยรวมยังถือว่าแรง ถ้าเอาไปทำสลัด ใช้ได้ตั้งกะผัดยันทอด ราคาถือว่าไม่แพงนัก มองในแง่สุขภาพแล้ว ดีทีเดียว แต่ เป็นน้ำมันอีกชนิดที่ หืนง่าย ครับ น้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นอีกชนิดที่ คุณสมบัติโดยรวมทีเลย แต่ปัจจุบันหายไปจากท้องตลาดบ้านเราแล้วครับ น้ำมันดอกคำฝอย คุณสมบัติดีมาก เอนกประสงค์มาก จุดเกิดควันสูงมาก แพงมาก หืนง่ายมาก ทุกอย่างรวมอยู่ในน้ำมันชนิดนี้ครับ น้ำมันเมล็ดองุ่น คุณสมบัติดีครับ บางข้อมูลว่าทนจุดเกิดควันสูง บางข้อมูลบอกจุดเกิดควันต่ำ เอาเป็นว่า ใช้คล้ายๆน้ำมันสลัดทั่วไปจะดีกว่า ราคาแพงโหดเลือดสาดครับ น้ำมันมะพร้าว กรดไขมันอิ่มตัวทะลึ่งสูงมาก เมื่อเทียบกับ น้ำมันพืช แถมสูงกว่าไขมันสัตว์เสียอีก มีกลิ่นหอม แต่จุดเกิดควันไม่สูงมาก ยัง งงๆอยู่ว่า ไอ้น้ำมันมะพร้วที่โปรโมทกันอยู่ ถ้ามีคุณสมบัติแบบนี้ มันจะดีต่อสุขภาพจริงหรือ เพราะ ต่อให้ไม่มี กรดไขมันทรานส์ แต่ กรดไขมันอิ่มตัว ก็มีคุณสมบัติเหมือน กรดไขมันทรานส์ นะ ถ้าในแง่สุขภาพ และเลี่ยงกรดไขมันอิ่มตัว ผมว่าอย่าเพิ่งเลือกใช้ครับ มาการีน(ชนิดแข็ง) ทำจากไขมันพืช ที่ผ่านการไฮโดรจีเนต เพื่อให้จับตัวเป็นก้อน เกรดดีมีกลิ่นหอม แต่มีจุดเกิดควันต่ำ และ กรดไขมันอิ่มตัวสูงครับ มาการีน(ชนิดอ่อน) เป็นเกรดที่ดีกว่า แต่กลิ่นอาจจะอ่อนกว่า ทำจากน้ำมันพืชชนิดอ่อน คุณสมบัติโดยรวมคล้ายน้ำมันพืชครับ น้ำมันงา กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ มีจุดเกิดควันต่ำ จึงนิยมใช้เล็กน้อยเพื่อแต่งกลิ่นอาหาร เป็นชนิดที่ใช้ทั่วไปในบ้านเรา น้ำมันงา(ผ่านกรรมวิธี) เป็นเกรดที่ใช้ทอด ยังไม่เจอขายในบ้านเรา แน่นอนว่ายังต้องคงเหลือกลิ่นงาอยู่แน่นอน แต่ใสกว่าและจุดเกิดควันสูงกส่าจนสามารถทอดกรอบได้ครับ น้ำมันมะกอก เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน โคตรบิดามารดรบริสุทธิ์ เป็นน้ำมันมะกอกที่ผลิตโดยการหีบเย็น-หีบครั้งแรก มีกลิ่นต่างกันไปแล้วแต่ผลผลิตของแต่ละที่ บางอันมีกลิ่นถั่ว กลิ่นดอกไม้ แล้วแต่ยี่ห้อ กลิ่นแรง เหมาะกับการทำน้ำสลัด ไม่เหมาะกับการถูกความร้อน และจุดเกิดควันต่ำ น้ำมันมะกอก เวอร์จิ้น เป็นแบบหีบครั้งแรกเหมือนกัน แต่อาจไม่ได้ใช้วิธีหีบเย็น หรือทำด้วยการผ่านกรรมวิธี กลิ่นอ่อนกว่าแบบ EV แต่ทนความร้อนได้มากขึ้น เหมาะกับการทำสลัดไปจนถึงผัด คือใช้การได้มากกว่า EV นั่นหละ น้ำมันมะกอก ผ่านกรรมวิธี เป็นน้ำมันมะกอก ผ่านกรรมวิธ๊ ซึ่งส่วนมากก็เป็นการหีบครั้งที่สอง เป็นน้ำมันมะกอกมาตรฐาน ทำให้มีคุณสมบัติแบบเอนกประสงค์ แต่กลิ่นก็ยังด้วยกว่าแบบ เวอร์จิ้น น้ำมันมะกอก เอ็กซ์ตร้าไลท์ ทำจากจากหีบครั้งหลังๆ และผ่านกรรมวิธี ตรงข้ามกับ EV โดยสิ้นเชิง จุดเกิดควันสูง ทำให้ใช้ทอดกรอบได้เลยทีเดียว แต่ก็แทบไม่มีกลิ่นแล้ว กลิ่น ผมแบ่งกลิ่นของน้ำมันออกเป็น 4 ชนิด -กลิ่นถั่ว -กลิ่นดอกไม้ -ไม่มีกลิ่น -กลิ่นเอกลักษณ์ ซึ่งในส่วนของกลิ่นเอกลักษณ์ จะมีน้ำมันบางชนิด เช่น น้ำมันเมล็กมัสตาร์ด จะมีกลิ่นฉุนและรสเผ็ดตามไป ส่วนตัวผม อยากลองน้ำมันกัญชา(Hemp seed)เหลือเกิน จุดเกิดควัน แยกเป็น 3 ประเภทเช่นกันครับ -อ่อน - ไม่ควรใช้ความร้อนสูง -กลาง - ผัด-ทอด -สูง - ทอดกรอบ การเก็บ เนื่องจาก น้ำมันมีปฏิกิริยา กับ อากาศ แสง และ น้ำ จึงควรเก็บห่างจากความชื้น แสงแดด ให้ดีที่สุด เก็บใส่ตู้เย็นครับ ระยะเวลาในการใช้ ดูที่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวคู่เดียว กับ กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายคู่ จะเห็นได้ว่า แบบหลายคู่ จะเก็บได้สั้นกว่า แบบคู่เดียว ส่วน การผ่านกรรมวิธีก็มีผลในการเก็บเช่นกัน ยิ่งกรองจนใส ยิ่งเก็บได้นานกว่าแบบสด แน่นอน อุณหภูมิในการทอด อุณหภูมิของการทอด จะเริ่มที่ ประมาณ 160 องศาเซลเซียสขึ้นไป และจะกรอบท่ 180 องศาขึ้นไป ส่วนความเหมาะสมของอุณหภูมิน้ำมัน ต่อ สิ่งที่จะทอด ผัก - 160 องศา เนื้อสัตว์ - 170-180 องศา ทอดกรอบ - 200 องศา ส่วนวิธีการเช็คความร้อนของน้ำมันในกรณีไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ทำได้โดยการหยอดแป้งชุบทอด/ไข่ ลงไป 160 - จม 2 วินาทีขึ้นไป แล้วค่อยลอยขึ้นมา 180 - จม/เกือบจม แล้วลอยขึ้นมา 200 - วิ่งบนผิวน้ำมัน การทอด หลักของการทอด อยู่ที่การใช้น้ำมันเป็นตัวส่งความร้อนผ่านเข้าไปในตัววัตถุดิบ ซึ่งน้ำมันที่ร้อน จะทำให้น้ำภายในตัววัตถุดิบ เหมือนการเดือดภายใน การทอดกรอบ นั้นกล่าวคือ น้ำมันเข้าไปแทนที่น้ำ ในตัววัตถุดิบ ซึ่งถ้าของที่จะทอด แห้งเท่าไหร่ ยิ่งกรอบมากเท่านั้น การชุบแป้งทอด จะเป็นการทำให้แป้งที่ชุบภายนอกกรอบ เพราะน้ำมันเข้าไปแทนที่ ส่วนด้านในความร้อนจากภายนอกเข้าไประอุเหมือนนึ่งวัตถุดิบอยู่ภายใน ทำให้เกิดสภาพ กรอบนอก นุ่มใน เทคนิคเล็กๆ การไล่น้ำมัน หลังจากทอดอาหารแล้ว ให้เอาปลายอาหารชิ้นนั้นจุ่มลงไปในน้ำมันร้อนนิดหน่อย ความร้อนจากภายในอาหาร กับ อากาศเย็นจากภายนอก เมื่อได้รับความร้อนจากส่วนที่จุ่มลงในน้ำมันที่ร้อนกว่า จะทำให้เกิดแรงดันภายใน และน้ำมันส่วนเกินจะถูกดูดซึมกลับลงไปในน้ำมันร้อน เทคนิคนี้ทำให้อาหารไม่อมน้ำมัน และได้ผลดีกว่าการวางบนกระดาษซับน้ำมันครับ หมดกบาล แล้วครับ เรื่องน้ำมันในหัวผม รอบหน้าเรื่องอะไร ผมก็ไม่รู้ แต่รอบนี้เห็นคนถามเรื่องน้ำมันมาเยอะเหลือเกิน เอาว่า ลองเอาตาราง ไปวิเคราะห์ดูนะครับ ว่าควรเลือกใช้น้ำมันแบบไหน กับการทำอาหารแบบไหน จุดหลักๆก็มีเพียง -จุดเกิดควัน -กลิ่นของน้ำมัน ที่เหลือ ก็แล้วแต่เลือกครับ ไอ้เรื่องของกรดไขมัน ก็แล้วแต่ครับ ผมเองก็จะสังเกตุเฉพาะ ไอ้ไม่อิ่มตัวหลายคู่ เพราะมันมีผลกับ เวลาการหืนของน้ำมัน ขอบคุณที่ติดตามนะครับ ขอบคุณข้อมูลจาก http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/08/D8230929/D8230929.html เลือกน้ำมันพืชอย่างไรดี? ภาพที่ 1: ตารางแสดงจุดเกิดควัน (smoke points) ของน้ำมันพืช ; Thank [ canola-council ] น้ำมันที่ใช้ทอดควรเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง (อุณหภูมิสูงมากจึงจะเกิดควัน) เพื่อลดโอกาสเกิดสารก่อมะเร็ง (องศาเซลเซียส - C คือ แถวขวามือ) > คิดที่ตัวเลข 240 องศาเซลเซียสขึ้นไปจึงจะดี น้ำมันพืชที่ทนความร้อนสูงหน่อย คือ น้ำมันทานตะวัน (sunflower), คาโนลา (canola), ถั่วลิสง (peanut) ใช้ทอดได้ น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง แต่ไม่มีในตารางนี้ คือ น้ำมันรำข้าว (rice bran oil), เมล็ดชา ; น้ำมันรำข้าวมีจุดเกิดควันที่ 254 องศาเซลเซียส (C) สูงกว่าน้ำมันทุกชนิดในตารางนี้ ทำให้การทอดด้วยน้ำมันรำข้าวมีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งต่ำกว่า และมีความปลอดภัยกว่าน้ำมันทุกชนิดในตารางนี้ ; [ Telegraph ] น้ำมันพืชบางชนิดมีหลายสายพันธุ์ ควรดูค่าที่ต่ำกว่าเป็นหลัก จึงจะปลอดภัย (ถ้ามีกรดไขมันโอเลอิคสูงหรือ high oleic acid ; น้ำมันจะทนความร้อนได้สูงขึ้น) น้ำมันที่ไม่ค่อยทนความร้อนเลยคือ น้ำมันเมล็อองุ่น (grape seed), มะกอก (olive oil) ซึ่งสังเกตได้จากจุดเกิดควันต่ำกว่า 230 องศาเซลเซียส น้ำมันที่มีจุดเกิดควันอยู่กลางๆ คือ น้ำมันข้าวโพด (corn), ถั่วเหลือง (soybean), ดอกคำฝอย(safflower) กลุ่มนี้พอจะใช้ผัดความร้อนไม่สูงได้ แต่ถ้าใช้ทอดจะไม่ค่อยปลอดภัย (ความร้อนจากการทอดสูงกว่าการผัด และการทอดมักจะใช้เวลานานกว่า) สรุปคือ (1). น้ำมันที่ใช้ทอดได้ปลอดภัยได้แก่ น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง ; น้ำมันรำข้าว (จุดเกิดควันสูง แต่ไม่ได้แสดงไว้ในตาราง), ทานตะวัน, คาโนล่า, ถั่วลิสง, เมล็ดชา (2). น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง ใช้ทอดได้ แต่ไม่ดีกับสุขภาพ เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูง ภาพที่ 2: ตารางแสดงกรดไขมันชนิดต่างๆ ในน้ำมันพืช (น้ำมันดอกคำฝอยส่วนใหญ่จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวต่ำ = 12%; สายพันธุ์ในตารางนี้เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นเฉพาะ ไม่ใช่สายพันธุ์ที่มีจำหน่ายทั่วไป) วิธีเลือกน้ำมันพืชมีหลักการสำคัญได้แก่ (1). ไขมันอิ่มตัวควรจะต่ำ (แถวซ้ายสุด - saturated fat / SFA) ; ไม่ควรเกิน 30% > น้ำมันมะพร้าวหรือกะทิ (palm = 91%), น้ำมันเนย (butter = 68%), น้ำมันปาล์ม (palm = 51%), น้ำมันหมู (lard = 43%) พวกนี้ไม่ควรใช้ (2). ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูง (แถวที่สอง - monounsaturated fat / MUFA); ช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) + ลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) ; มะกอก (75%), คาโนลา (61%), รำข้าว (ไม่มีในตารางนี้), ถั่วลิสง (48%) (3). โอเมกา-3 สูง (แถวที่สาม - polyunsatured omega-3 fat / PUFA) ; นำมันเมล็ดปอป่านหรือแฟลกซีด (flaxseed = 57%), คาโนลา (11%), ถั่วเหลือง (8%) (4). โอเมกา-6 (แถวที่สาม - polyunsatured omega-6 fat / PUFA) ไม่ต้องไปเน้น เพราะมีมากในอาหารทั่วไปอยู่แล้ว ; น้ำมันชนิดนี้ลดโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) และถ้ากินมากๆ จะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ต่ำลง คนไทยเราควรใช้น้ำมันดังต่อไปนี้ (1). ผัด (ความร้อนสูง) ; น้ำมันรำข้าว, คาโนลา, เมล็ดชา, ทานตะวัน (น้ำมันทานตะวันมีข้อด้อยกว่าตรงที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว หรือ MUFA ต่ำ) (2). ทอด (ความร้อนปานกลาง) ; น้ำมันรำข้าว +/- น้ำมันถั่วเหลือง (ผสมเพื่อให้ได้โอเมกา-3 เพิ่มขึ้น), คาโนลา, เมล็ดชา (3). สลัด ; น้ำมันมะกอก, ถั่วเหลือง, รำข้าว ถ้าต้องการประหยัดควรเลือกน้ำมันรำข้าวเป็นหลัก ใช้ได้สารพัด และกินปลาทะเลที่ไม่ผ่านการทอด สัปดาห์ละ 2 ครั้ง เพื่อให้ได้โอเมกา-3 ถ้ากินปลาทะเลที่ไม่ผ่านการทอดต่ำกว่าสัปดาห์ละ 2 ครั้ง ควรผสมน้ำมันถั่วเหลืองกับรำข้าว เพื่อให้ได้โอเมกา-3 จากน้ำมันถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น ถึงตรงนี้... ขอให้พวกเรามีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ ...http://health2u.exteen.com/20090531/entry-3 ทางออกสำหรับ อันตราย จากอาหารผัดและทอด การทอดและผัดเป็นวิธีทำอาหารที่นิยมกันมาก แต่เกิดอะไรขึ้นบ้างในกระทะ…เคยรู้บ้างหรือเปล่า เมื่อเราเอาน้ำมันใส่กระทะ น้ำมันจะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ น้ำมันจะถูกแสง และน้ำมันจะได้รับความร้อนสูง ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วคือปฏิกิริยาการเติมออกซิเจน (oxidation) และผลที่ตามมา ก็คือ 1. สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ในน้ำมันจะหายไป เช่น วิตามินอีของน้ำมันเอง หรือเบต้าแคโรทีน 2. ในน้ำมันจะมีอนุมูลอิสระเกิดขึ้นปริมาณมาก กลุ่มแรกเป็น กรดไขมันชนิดทรานส์ ซึ่งจะว่าไปไม่มีอันตรายเท่าไร อีกกลุ่มหนึ่งเป็นสารโพลีเมอร์ที่เกิดจากการแตกตัวแบบผิดธรรมชาติ ถ้าร่างกายได้รับสารโพลีเมอร์ดังกล่าวซ้ำๆ นานสัก 20-30 ปี เซลล์ร่างกายจะเสื่อมสภาพ และเกิดโรคหัวใจ อัมพาต ข้ออักเสบ ภูมิแพ้ ภูมิต้านทานไวเกิน และกระทั่งมะเร็ง ฯลฯ 3. ผลจากการทอดด้วยความร้อนสูง เช่น 200-300 องศาฯ จะทำให้โปรตีนถูกเปลี่ยนสภาพเป็นสารอะโครเลอีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทำให้โครงสร้างของแป้งและน้ำตาลเสียหาย และมีแป้งบางชนิดถูกเปลี่ยนไปเป็นสารก่อมะเร็ง เช่น แป้งจากมันฝรั่งที่ทอดในอุณหภูมิสูงจัดๆ วิธีผ่อนเบาอันตรายจากการผัดและทอด มีดังนี้ 1. เปลี่ยนวิธีผัด อย่าเอาน้ำมันใส่กระทะร้อนๆ แล้วตั้งไฟให้ร้อนจัดจนเกิดควันสีขาวลอยขึ้นมา ควันสีขาวนั้น คือ อนุมูลอิสระที่จะทำร้ายสุขภาพของเราทั้งสิ้น ให้หันไปใช้วิธีการผัดแบบจีนโบราณแทน กล่าวคือ เวลาจะเอากระทะตั้งไฟให้ใส่น้ำลงไปในกระทะเล็กน้อย รอจนน้ำร้อนแล้วจึงตักน้ำออก ใส่น้ำมัน ลงไปแทนแล้วผัดเลย ขณะผัดผักเขานิยมเติมน้ำซุปลงไปด้วย วิธีนี้จะทำให้อร่อยกว่า ทั้งยังช่วยลดอุณหภูมิ ในกระทะลงให้เหลือเพียง 100 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิขนาดนี้ไม่เป็นอันตรายต่อการทอดและผัด จะทำให้อาหารที่เอาลงไปผัดไม่ไหม้เกรียม คงรสชาติตามธรรมชาติเอาไว้ และรักษาคุณค่าทางอาหารของน้ำมัน และอาหารเอาไว้ได้ด้วย วิธีผัดดังกล่าวจึงทำให้เราปลอดภัยกว่า และได้ประโยชน์จากสารอาหารมากกว่า หรือไม่เช่นนั้นก็ผัดแบบยุโรปโบราณ คือ เอาผักใส่ลงไปในกระทะก่อน แล้วจึงเทน้ำมันราดลงไปในภายหลัง 2. ใส่สารต้านอนุมูลอิสระลงไปก่อนผัดหรือทอดทุกครั้ง สารต้านอนุมูลอิสระที่ดีที่สามารถใส่ลงไปลดความเป็นอันตรายของน้ำมัน ได้แก่ สารที่มีสารประกอบ กำมะถันสูงๆ เช่น กระเทียม หอมใหญ่ เป็นต้น จะเห็นได้ว่าบ้านเราสอนให้เอากระเทียมบุบ ใส่ลงไป ผัด ก่อนผัดอาหารทุกครั้ง นอกจากกลิ่นกระเทียมจะช่วยทำให้อาหารจานนั้นอร่อยขึ้นแล้ว ยังช่วย ป้องกันอนุมูลอิสระในกระทะไม่ให้ทำร้ายเราด้วย 3. เลือกน้ำมันที่จะเอามาใช้ผัดหรือทอด น้ำมันที่ดีในการเลือกเอามาผัดหรือทอด ได้แก่ น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมีกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูงๆ ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง ข้อดี - ข้อเสียของน้ำมันทั้งสองกลุ่ม ก็คือ น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันหมู แม้ว่าเอามาผัดหรือทอดจะปลอดภัยกว่าเพราะมันไม่มีพันธะคู่ (double bond) ที่จะให้ออกซิเจนในอากาศลงไปรวมตัวให้เกิดอนุมูลอิสระ น้ำมันอิ่มตัวจึงปลอดภัยกว่า ในแง่ที่ว่า ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งน้อยกว่า และป้องกันอาการเสื่อมของร่างกายได้มากกว่า แต่หากใช้มากเกินไป ก็จะทำให้ไขมันในเลือดสูงได้ ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูง แม้ว่าจะเอามาผัดหรือทอดแล้ว เกิดอนุมูลอิสระน้อยกว่า เกิดสารก่อมะเร็งน้อยกว่า แต่ก็มักจะหายาก และมีราคาแพงมาก เช่นน้ำมันมะกอก น้ำมันที่พอจะเอามาใช้ ที่ไม่ทำให้ไขมันในเลือดสูง และไม่เกิดอนุมูลอิสระมากเกินไป น่าจะเป็นกลุ่มกลางๆ ได้แก่ น้ำมันทานตะวันที่มีกรดโอเลอิคสูงๆ (high oleic sun flower) ไม่ใช่น้ำมันทานตะวันที่ขาย ในท้องตลาดธรรมดา หรือน้ำมันถั่วลิสงซึ่งเป็นน้ำมันที่หายากในบ้านเรา 4. ให้ใช้น้ำมันครั้งเดียวแล้วทิ้ง น้ำมันที่เอามาทอด ให้ใช้แต่พอควร หรือใช้แต่น้อย เมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วให้ทิ้งทุกครั้ง อย่านำกลับมาใช้ซ้ำ การประหยัดน้ำมันโดยการใช้ซ้ำ จะเกิดผลเสียต่อสุขภาพ ทำให้เป็นโรคเรื้อรังที่รักษายาก และเสียเงินรักษามากกว่าราคา ของน้ำมันที่ประหยัดได้มากนัก 5. เลิกกินอาหารทอดนอกบ้าน เพราะเราไม่สามารถควบคุมการใช้น้ำมันของพ่อค้าแม่ค้าได้ อาหารทอดยอดนิยมของคนไทยประเภท ปาท่องโก๋ กล้วยแขก ทอดมัน หอยจ้อทอด ปลาทอด ไก่ทอด จากร้านแฟรนไชส์ชื่อดัง ฯลฯ เป็นอาหารที่ถูกทอดในน้ำมันซ้ำซากทั้งสิ้น ทำให้อาหารที่กล่าวมา เต็มไปด้วยอนุมูลอิสระ เมื่อกินเข้าไปก็จะทำร้ายสุขภาพได้ เช่น ปาท่องโก๋ที่พ่อค้าแม่ค้าไม่เคยเปลี่ยนน้ำมันเลย บางคนกินแล้วเจ็บคอ (หรือร้อนใน) ทุกครั้ง นั่นแหละอนุมูลอิสระจากการทอดเข้าไป ทำให้ เนื้อเยื่อในคอเกิดอาการอักเสบ เมื่อแบคทีเรียหรือไวรัสเข้าแทรกก็ยิ่งเจ็บคอมากขึ้น ที่จริงอาหารทอดในอุตสาหกรรมก็ควรต้องเลี่ยงด้วย เพราะถึงแม้ว่าโรงงานอุตสาหกรรมจะมีการควบคุม การใช้น้ำมันว่า เมื่อเกิดอนุมูลอิสระมาก จนเป็นอันตรายต่อสุขภาพแล้วต้องทิ้งน้ำมันก็ตาม แต่ส่วนมาก การใช้น้ำมันในโรงงานอุตสาหกรรมก็ใช้ทอดซ้ำหลายวันอยู่ดี ดังนั้น ขนมกรุบกรอบ บะหมี่สำเร็จรูป ซึ่งเด็กชอบกินจึงเป็นอาหารที่ควรเลี่ยงด้วย 6. ใช้วิธีประกอบอาหารอื่นแทนการทอดหรือผัด เช่น ต้ม หรืออบแทน ไม่ต้องทอด หรือผัดทุกครั้ง เช่น หากอยากกินปลาก็ควรเอามานึ่ง มาย่างหรือต้มกินก็ได้ ไม่ต้องทอดทุกครั้ง ผักก็เช่นเดียวกัน เอามาลวก หรืออบแทนการผัดก็ได้ http://www.laosookanfang.net/forum2/forum2c.html เลือกน้ำมันอย่างไร ในการปรุงอาหาร (ปรับปรุงใหม่) น้ำมันเป็นสิ่งที่ขาดแทยไม่ได้สำหรับการปรุงอาหาร แต่เราจะเลือกอย่างไรให้เหมาะสมกับการทำอาหารแต่ละประเภท เพราะในท้องตลาดมีให้เลือกใช้หลากชนิด นอกจากส่วนประกอบ และประโยชน์ที่แตกต่างกันของน้ำมันแต่ละชนิด สิ่งที่เราควรคำนึงถึงด้วยคือ จุดเกิดควัน (Smoking Point) ของน้ำมัน เมื่อน้ำมันถูกทำให้ร้อนเกินกว่าจุดเดือดของมัน จะเป็นพิษ (Toxin) และมีอันตรายต่อร่างกายได้ น้ำมันรำข้าว เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมันพืชทั่ว ๆ ไป มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี ในกลุ่มโทโคฟี กลุ่มโทโคไตรอีนอล และโอรีซานอล( Oryzanol) ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกชนิด เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง (Neutral Flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่น น้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่หมาะนักถ้าไม่ชอบน้ำมันที่มีความข้น (Heavy texture) น้ำมันถั่วลิสง ที่ผ่านการกลั่นเย็นมีสีน้ำตาลและมีรสถั่วลิสง น้ำมันถั่วลิสงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง จึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการอาหารคอเลสเตอรอลต่ำ กรดไขมันไม่อิ่มตัวของถั่วลิสงช่วยไม่ให้ร่างกายกักเก็บไขมันไม่อิ่มตัว แต่ช่วยในการเผาผลาญพลังงานไปให้แก่เซลล์ต่างๆ น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากที่สุด เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดีแตกต่างกันไป และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL) โดยไม่ลดคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้าวเขียว เหมาะสำหรับ อาหารจานเย็นทั่วไป เช่น สลัด Pure Oil, Refined Olive Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ จะผ่านกระบวนการมากกว่า แบบExtra Virgin มีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกวา เหมาะสำหรับการทำอาหารทั่วไป เช่น การผัด สปาเก็ตตี้ กระทะย่าง ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูงมาก น้ำมันดอกทานตะวัน มีวิตามินอีและกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น กรด Unol และเป็นน้ำมันเนื้องบาง เบา และไร้กลิ่น ช่วยลดคอเลสเตอรอลอีกด้วย น้ำมันดอกทานตะวันที่กลั่นเย็นจะมีรสเหมือนกับเมล็ดดอกทานตะวันและเหมาะกับการเหยาะในผักสลัด ไม่ควรใช้ความร้อนสูง แต่ใช้กับอาหารนึ่ง ผัด แต่ไม่เหมาะกับการทอด เพราะมีจุดกิดความต่ำ น้ำมันดอกคำฝอย มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดที่ใช้น้ำมันมาก เพราะทนความร้อนสูงสุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่เมื่อเย็น จะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดเล็กน้อย น้ำมันงา เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากที่ทำเสร็จ เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่ใส่เพื่อลดกลิ่นคาวในปลา หรืออาหารทะเล ที่จะไปต้มหรือลวกได้ดี น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช มักเป็นน้ำมันผสม ระหว่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่น ที่มีราคาถูก มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลยสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่อง Cholesterol เพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก Canola Oil หรือ Rapeseed Oil เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำสุดในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grape Seed Oil) มีสารฟลาโวนอยด์ ซึ่งจะช่วยปกป้องเส้นเลือด และยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินอีสูง มีความบาง และมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ เหมาะสำหรับสลัด และการผัดด้วยไฟอ่อน ๆ ๆและทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำฟองดูเนื้อ Walnut Oil มีกลิ่นหอมของ Walnut มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ช่วยลดความดันโลหิต และช่วยลดความข้นของเลือด ควรใช้กับอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อน เช่น สลัด โดยเฉพาะสลัดผักโขมอ่อน (Baby spinach) เพราะจะยังคงรสชาติไว้ได้ จะใส่ในซุป หรือจะใช้กับอาหารที่ต้องอบก็ได้เช่นกัน น้ำมันชนิดนี้ค่อนข้างแพง และเสียง่าย ควรเก็บในตู้เย็น Cotton Seed Oil กลิ่นและเนื้อสัมผัส คล้าย ๆ กับ Rapeseed Oil ส่วนมากใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร น้ำมันเมล็ดฟักทอง เป็นน้ำมันที่มีสีเขียวเข้ม หรือสีน้ำตาล และมีรสถั่วใช้ได้กับการประกอบอาหารที่ไม่ร้อนเท่านั้น เช่น สลัด นอกจากนี้ยังมีเบต้าแคโรทีน วิตามินอี วิตามินบี ไบโอดิน และแร่ธาตุต่างๆ และยังมีคลอโรฟิลล์ซึ่งทำให้เมล็ดเป็นสีเขียว น้ำมันเมล็ดฟักทองช่วยลดอาการ กระเพาะปัสสาวะอักเสบ มะเร็งต่อมลูกหมาก เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาโรคหัวใจ และหลอดเลือด ที่สำคัญคือ อย่าให้ถูกแสงแดดเพราะจะทำให้มีรสขม น้ำมันจมูกข้าวสาลี มีรสเหมือนข้าวสาลี มีวิตามินอีสูง และปกป้องเซลล์จากอนุมูลอิสระ กรดไขมันเอสเซนเชียลในน้ำมันมีวิตามินดี ซึ่งช่วยในการสร้างกระดูกให้แข็งแรง แต่เป็นน้ำมันที่ห้ามใช้ความร้อน แต่เหยาะใส่อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วได้ การเลือกใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ มีความแตกต่างกัน คือ น้ำมันพืช(ยกเว้นน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันเมล็ดปาล์ม) จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในตู้เย็น เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฎิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว น้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่ เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเปนไขได้ง่าย เมื่ออากาศเย็นชื้น ไขมันสตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้่ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ น้ำมันเมล็ดปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว เนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก วิธีเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร การใช้น้ำมันปรุงอาหารจะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่เท่ากันแล้ว การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและ ประเภทของการปรุงอาหารจะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น การผัด ซึ่งใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิกจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์มโเลอีน การทอดอาหารที่ใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท ไม่ควรใช้้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เพราะจะทำให้เกิดควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน และทำให้เกิดความหนืด เนื่องจากมีสาร "โพลีเมอร์" เกิดขึ้น น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้ คือน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันหมู เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว ก็ยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบ อร่อย ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่างๆต้องใช้น้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก ข้อแนะนำเกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหาร ข้อแนะนำเกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหาร ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสง เพื่อถนอมรักษาวิตามินอี น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันทานตะวัน น้ำมันจมูกข้าวสาลี ซึ่งวิตามินอีจะมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อบุเซลถูกทำลาย การใช้น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมันระหว่างเนื้อสัตว์กับน้ำมันที่ใช้ปรุง ทำให้ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์ลดลง และแม้ว่าเนื้อสัตว์มักจะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปง่ายๆ แต่ถ้าประกอบอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้นอมน้ำมันมากขั้น อุณหภูมิของน้ำมัน และขนาดชิ้นอาหารที่นำลงทอดล้วนมีผลทำให้เกิดการอมน้ำมันมากน้อยแตกต่างกัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก น้ำมันที่ตั้งไฟร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด การใช้กระดาษซับน้ำมันหลังจากการทอด จะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้ เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกาย ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อ สลับชนิดกันบ้าง ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งประจำอย่างเดียว หลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ไม่ควรใช้ครั้งต่อไป ถ้าทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมองเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ที่มา กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ถนน ติวานนท์ ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000 เคล็ดลับการทอดอาหาร 1. อุณหภูมิของน้ำมันที่เหมาะสมในการทอดอาหารจะอยู่ที่ประมาณ 325-375 อาศาฟาห์เรนไฮต์ แต่ถ้าไม่มีหม้อทอดไฟฟ้าอาจเช็คว่าน้ำมันร้อนได้ที่หรือยัง โดยใช้ตะเกียบไม้จุ่มลงในน้ำมัน ถ้ามีฟองปุดๆ รอบตะเกียบแสดงว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว หรือถ้าใช้วิธีทดสอบแบบฝรั่ง ให้เอาชิ้นขนมปังขนาด 1 นิ้วลงทอด ถ้าขนมปังเป็นสีน้ำตาลแสดงว่าอุณหภูมิน้ำมันจะอยู่ประมาณ 365 องศาฟาห์เรนไฮต์ อย่างไรก็ตาม เวลาใส่ชิ้นอาหารลงไป อุณหภูมิของน้ำมันจะลดลง ต้องปรับไฟเพิ่มเพื่อให้น้ำมันร้อนขึ้น มิฉะนั้นอาหารจะอมน้ำมัน 2. น้ำมันที่เหมาะสมจะใช้ในการทอดควรเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควัน (Smoking Point) สูงๆ เช่น น้ำมันถั่วลิสงน้ำมันคาโนลา น้ำมันข้าวโพด ส่วนน้ำมันงา น้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันที่จุดเกิดควันต่ำ และมีราคาแพง ไม่ควรนำมาใช้ในการทอดอาหาร 3. อาหารที่จะนำลงทอดต้องวางทิ้งไว้ให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้องก่อน เพื่อป้องกันอุณหภูมิของน้ำมันทอลดลงเร็ว และลดการกระเด็นของน้ำมันได้ และถ้าชิ้นอาหารเปียกก็ให้ใช้กระดาษทิชชูซับให้แห้งก่อนลงทอด ถ้าเป็นอาหารที่หมักซอสก็ให้สะเด็ดซอสออกก่อน หรือถ้าชุบแป้งขนมปังควรตบเบาๆ ให้ขนมปังส่วนเศษๆ หลุดออกไปก่อนลงทอด 4. ปริมาณน้ำมันที่เทในช่วงแรกต้องเพียงพอกับการทอด ไม่ใช่ต้องมาเติมระหว่างทอด เพราะจะทำให้ อุณหภูมิลดลง และมีผลให้ชิ้นอาหารอมน้ำมันทันที 5. น้ำมันที่ใช้ทอดสามารถนำกลับมาใช้อีกได้แต่ถ้าถูกความร้อนแล้วเกิดเป็นควันโขมง หรือสีเข้มมากๆ หรือกลิ่นหืนมากแล้ว ควรเททิ้งไป 6. การทอดไม่ให้ชิ้นอาหารอมน้ำมัน คือต้องพยายามทอดไฟแรง และไม่ใส่ชิ้นอาหารปริมาณมากเกินไป เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลง อย่างไรก็ตามต้องควบคุมอุณหภูมิให้ดี เพราะถ้าไฟแรงเกินไปจะทำให้ผิวอาหารด้านนอกสุกเร็ว ในขณะที่ข้างในยังดิบอยู่ อาหารที่นำมาลงทอดต้องมีขนาดชิ้นเท่าๆ กัน 7. อย่าปรุงรสชาติอาหารในขณะที่ทำการทอด ควรจะหมักไว้ก่อน หรือทอดให้เสร็จจึงโรยเครื่องปรุง 8. อย่าใช้ส้อมจิ้มอาหารขณะทอด เพราะความชื้นภายในเนื้ออาหารจะออกมา ทำให้เนื้อข้างในแข็งกระด้าง และน้ำมันจะแทรกเข้าไปในเนื้ออาหาร 9. เมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วให้วางไว้บนกระดาษซับน้ำมัน อย่าวางทับกัน พอซับด้านหนึ่งแล้วก็ให้ซับอีกด้านหนึ่ง http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=chokchai086&month=02-2008&date=02&group=8&gblog=1